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Zurich comme un local!

Loin des sentiers touristiques classiques, redécouvrez Zurich sous un nouveau jour avec nos experts et gourmands romands: Les Gouromands.

Guillaume Luyet découvre la foodtech zurichoise

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Guillaume Luyet découvre la foodtech zurichoise

Salut, je suis Guillaume Luyet, fondateur de Ta Cave. Aujourd’hui, je t’emmène à la rencontre de Simon Mouttet, directeur du festival FOOD ZURICH pour cette première visite de Zurich par les «Gouromands». Avec lui, on va discuter des tendances culinaires, des start-ups montantes dans l’alimentaire et de ce qui fait de Zurich une ville innovante dans ce secteur. Participez au concours ci-dessous pour gagner deux billets pour FOOD ZURICH et une nuitée pour 2 pers. dans l’hôtel de votre choix!

Je connais assez bien Zurich et je ne m'attendais donc pas à vivre une telle expérience lorsque je suis arrivé au lieu de rendez-vous. Simon, mon guide local pour la journée, m'a donné rendez-vous dans le quartier plutôt calme et industriel de Binz. Je l'attendais donc là, debout, devant ce vieux bâtiment pour qu’il vienne me chercher. En lui écrivant un message pour le notifier de mon arrivée, je me suis demandé tout naturellement dans quels endroits Simon allait-il m'emmener aujourd'hui? La porte s’est ouverte et Simon, un grand Zurichois, très sympa et souriant, est venu à ma rencontre. Nous sommes rentrés dans les locaux de cette ancienne boulangerie qui abrite les bureaux de FOOD ZURICH et qui s'étend sur trois étages. Simon m’explique que ce lieu s’appelle DasProvisorium et que nous allons rencontrer l’équipe qui gère le lieu. A peine un pied posé dans l’entrée du bâtiment que je suis envahi par une bonne odeur de chocolat. Miam!

Simon me signale que c’est l’équipe de chocolatiers La Flor qui s’active actuellement dans l’atelier de production. Ça explique ce délicieux fumet. On monte à l'étage où est installé l’espace de l’équipe FOOD ZURICH. La décoration est vraiment originale et propre à ce lieu. Des boîtes d'œufs sont détournées en parois, des passoires et des râpes à fromages en lampes. Cet endroit ne ressemble vraiment à aucun lieu que j’ai visité auparavant. Je fais un peu connaissance avec mon hôte Simon qui m’a concocté une après-midi riche en rencontres et échanges autour de l’innovation et de la cuisine.

Découvrez en plus sur FOOD ZURICH avec
Simon Mouttet

Alors, Simon parles-nous du festival que tu diriges: FOOD ZURICH

FOOD ZURICH a vu le jour en 2015. Il est né à la base de l’idée de créer un festival «food» comme à Copenhagen Cooking ou Berlin Food Week, mais on a vite pris une direction différente et on a trouvé notre propre identité. FOOD ZURICH sert de plateforme à la diversité culinaire de la ville et de la région de Zurich. C'est là que les producteurs, les start-ups, les représentants de la restauration et de la recherche peuvent se faire connaître et montrer ce qu'ils font actuellement et ce qu'ils veulent faire dans le futur. Au début, on était très content lorsque une personne nous rejoignait mais maintenant c’est incroyable l’engouement et le tournant que cette aventure a pris.

Maintenant que ça fait 7 ans que vous existez, quelle est la direction que vous souhaitez prendre?

À vrai dire, on aimerait bien ne plus uniquement ouvrir 11 jours par an, mais élargir la durée et, pourquoi pas, avoir une entité ouverte toute l’année.

Quel est votre public? Uniquement des personnes de la région de Zurich ou un public élargi?

La première année, on était concentré sur la région de Zurich mais par la suite le public s’est élargi. Avec la coopération que nous avons avec «Lausanne à Table», on a aussi beaucoup de romands qui viennent, toujours plus chaque année, et on espère qu’ils seront au rendez-vous également cette année du 8 au 18 septembre 2022.

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DasProvisorium, le temple de l’innovation culinaire

Simon me propose de poursuivre la visite de cette immense bâtisse. Il m’emmène au sous-sol, où j’aperçois les équipes de MAME et de Café Noir qui torréfient leurs cafés et préparent les différents paquets. Je reprends les escaliers avec Simon qui connaît ce lieu comme sa poche et on arrive à l’étage pour discuter brièvement avec Fred Schaerlig et Julia Feldmann. Fred, un Genevois installé à Zurich depuis plusieurs années est un des fondateurs de DasProvisorium et Julia en est la co-directrice. DasProvisorium qui est le bâtiment où je me trouve, accueille tous les créatifs et entrepreneurs qui s'occupent quotidiennement des thèmes de l'alimentation, de la nourriture et de la durabilité. Depuis 2018, DasProvisorium est également une association qui s'engage à promouvoir et accompagner des start-ups.

«On aimerait bien ne plus uniquement ouvrir 11 jours par an.»

Simon Mouttet
Fondateur de FOOD ZURICH

La Flor, le chocolat zurichois

L’odeur du chocolat ne nous quitte pas et avec Simon, je continue la visite de ce lieu magique. Simon me propose d’aller à la rencontre de Barbara Eisl qui s’occupe des achats chez La Flor. La Flor est une manufacture de chocolat dont l’idée est de maîtriser toute la chaîne de production de A à Z depuis Zurich et d’une manière durable. Leur petit plus? Ils ne travaillent qu'avec des fèves de cacao de première qualité provenant de petits producteurs qu’ils connaissent et tout ça sans aucun additif. Barbara nous montre même un des chocolats avec 75% de cacao qui vient directement de Colombie par voilier. Après une visite de la production, et un donc un bain olfactif complet de chocolat, Barbara nous propose une dégustation de leur assortiment. Je dois dire que je n’attendais que ça depuis mon arrivée et je ne suis pas déçu: le chocolat de La Flor est simplement délicieux! Ils ont des dragées vraiment gourmandes avec des noisettes et des amandes, mais aussi plusieurs sortes de chocolats noirs et au lait. C’est du grand chocolat, raffiné et excellent! Et leur packaging, assez minimaliste, est vraiment cool!

Fred Schaerlig, celui par qui DasProvisorium a vu le jour…

Fred, comment t’es venu l’idée de créer un tel lieu?

On a eu l’idée de créer ce lieu avec des amis avec qui on avait l’habitude d’échanger tous les mois autour d’une table. On mangeait, on échangeait nos idées sur le thème de la cuisine et de la gastronomie. Un jour, on s’est dit qu’on devait trouver un endroit pour échanger et développer des idées sur le côté. Avec un lieu fixe, ça nous aiderait à multiplier les idées. Moi ce que j’aime c’est l’altruisme, rassembler les gens autour de la table et qu’ils interagissent. C’est ce que j’ai essayé de faire avec ce projet.

Quel est le bilan depuis le lancement?

On a bien grandi et maintenant on est 2,5 personnes à travailler pour DasProvisorium. J’aime beaucoup ce lieu car il y a une belle énergie. Ce qui nous différencie, c’est qu’on a réussi à créer un vrai écosystème. Il y a un vrai esprit d’entraide et de vrais échanges entre les différents acteurs de ces locaux. Toutes les entités que nous accueillons sont très actives et on organise de nombreux événements et aussi des cours de cuisine.

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En pleine conversation avec Fred et Julia de DasProvisorium.

Le Gin sans alcool de Rebels, la start-up montante des spiritueux avec 0% d’alcool.

Rebels, les disrupteurs de spiritueux

Après cette dégustation, un peu de sport. Toujours en compagnie de Simon, je reprends les escaliers. Autre étage, autre projet: Simon me présente une des entreprises les plus prometteuses du bâtiment, Rebels. Leur idée? Briser les normes sociales en matière de boisson en mettant au point les premiers spiritueux sans alcool fabriqués en Suisse. L’aventure de Rebels a démarré lorsqu’un des fondateurs, Christof, a réalisé que c'est toujours ce dernier Gin & Tonic que l'on regrette le lendemain matin et que l'on se contente trop souvent de boire de l'alcool par manque d'alternatives excitantes. Peu de temps après, Janick le rejoint dans l’aventure et ensemble ils élaborent du gin, du rhum et d’autres apéritifs qui sont inspirées des classiques de cocktails. Leur garantie: ce sont des alternatives aux spiritueux avec 0,0 % d'alcool, faites à partir de plantes bio, sans arômes artificiels et avec un faible taux de sucre.
À nouveau on s’installe pour déguster. Cette fois, on est plus dans une ambiance d’apéro! Goûter ces spiritueux sans alcool, c’est une expérience très intéressante. L’alternative au gin de Rebels est très poivrée! Et la dernière gorgée laisse un côté piquant dans la gorge qui rappellerait presque de l’alcool! C’est bien fait et c’est inspirant de voir ce qui se fait en la matière. On goûte ensuite l’alternative à l’Apérol. Il est très très bon! On sent bien l’orange amère et des épices subtiles. Presque un peu de vanille, même si la boisson n’en contient pas. C’est bluffant! La clé de ces alternatives à l’alcool? Une double distillation, ce qui préserve les saveurs.

Tant les chocolats de La Flor que les spiritueux sans alcool de Rebels tout comme bien davantage de produits zurichois issus de manufactures locales sont disponibles à l'épicerie fine Berg und Tal située dans l’espace Im Viadukt.

Il est temps maintenant de quitter DasProvisorium et de poursuivre la visite de Zurich du côté de l’EPFZ. On saute donc dans un tram puis on prend le Polybanh, un funiculaire (Wow!) pour s’y rendre. Le terminus du Polybahn se trouve juste à côté du bar étudiant bQm, près de la terrasse de l'EPF, et jouit d’une belle vue sur la ville de Zurich. Tout au long du chemin, Simon et moi nous discutons de cuisine et d’innovations dans le domaine de la food. C’est superbe d’échanger avec un vrai passionné de son domaine.

Simon me dit que je ne peux pas partir sans avoir pu échanger avec Ivonne Blossfeld, cheffe de projet au World Food System Center. Ce centre de l’EPFZ a été créé sur la base de la conviction que les solutions pour relever les défis auxquels notre système alimentaire est confronté exigent la collaboration des parties prenantes mondiales et locales tout au long de la chaîne de valeur alimentaire.

  • Rencontre avec Dr Ivonne Blossfeld du World Food System Center de l’EPFZ.

  • La discussion se poursuit avec Simon dans le tram.

  • Depuis la terrasse de l'ETH, on peut profiter d'une superbe vue sur toute la ville de Zurich!

Le World Food System Center avec
Dr. Ivonne Blossfeld

Pourquoi ce centre a vu le jour à Zurich?

L’EPFZ a une longue expérience en développement durable, dans la recherche et dans la formation et comme notre alimentation est indissociable de ces questions, c'est tout naturellement que notre centre a vu le jour il y a 10 ans. Notre objectif est de rendre le système alimentaire et notre agriculture durable. Il y a aussi à Zurich un écosystème propice en termes d’innovation dans l’industrie alimentaire.

Votre centre fête ses 10 ans cette année. Quelles sont vos principales réalisations?

Je pense que nous avons aujourd’hui un grand réseau et beaucoup de participants qui font de la recherche autour du thème de l'alimentation. Nous comptons actuellement 52 professeurs qui travaillent sur des questions autour de l’alimentation. On collabore également à plus grande échelle. Nous connectons l’EPFZ et les chercheurs à différents acteurs comme des ONGs, des décideurs politiques, des investisseurs à un niveau mondial.

Quels sont les challenges auxquels vous serez confrontés dans le futur?

Nous sommes vraiment avancés en termes de recherche mais maintenant il faut que le fruit de ces recherches soit transformé en actions concrètes. Il nous faut davantage engager le dialogue avec les décideurs politiques, les différents acteurs dans le domaine de l’alimentation et du développement durable. Nous devons pour les années à venir implémenter le fruit des recherches qui ont été faites dans le monde réel.

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Sur ces bonnes paroles, je quitte Ivonne Blossfeld et termine ce tour autour de l’innovation et de la scène «food» de Zurich.

C’était une sacrée découverte avec mon hôte Simon: un entrepreneur passionné aux service de la scène food et de l'innovation Zurichoise. J’ai apprécié son accueil chaleureux et sa convivialité. Il m'a fait découvrir les nouveaux spots et différentes start-ups montantes dans le domaine de l'alimentation.

Chacune de ces entreprises avait quelque chose d'unique et une belle énergie émanait du lieu DasProvisorium. J'aime Zurich pour son côté plaisir, le lac, les bons restaurants, mais je la trouve encore plus attractive après la découverte de son côté business, innovation et créativité.
C’est une ville qui enchante à chaque fois, et qui incite à la rencontre. Je vois qu’il y a un vrai mouvement et beaucoup d’engouement autour de l’innovation et de la scène food. Zurich est sacrément en avance dans ces domaines par rapport à Lausanne ou encore Genève et j’espère que les romands pourront bénéficier de tout ce savoir en échangeant et visitant davantage Zurich.

Quelques bonnes adresses & événements:

FOOD ZURICH La sélection de Simon des meilleurs événements sur l’innovation @ FOOD ZURICH 2022 Guide des restaurants de Zurich

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Morgane Schaller s'immerge dans la cuisine végétale

Suivez la blogueuse Morgane Schaller dans sa découverte de la face végétale des restaurants zurichois.

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Zurich en mode Plant based & local avec Morgane Schaller

Salut, je suis Morgane Schaller, blogueuse voyage et Business coach. Aujourd’hui je vais à la découverte de la cuisine végétale à Zurich dans ce deuxième volet des «Gouromands». Je ne suis pas végane ni végétarienne, mais je suis sensible à ma consommation de viande. Zurich semble être LA ville à la pointe de la cuisine «plant based» et je suis curieuse de découvrir des adresses dans ce domaine.

J’ai rendez-vous avec mon hôte Alina Russ, fondatrice de LoLa's Kitchen, le premier service de livraison suisse de gâteaux et de desserts végétaliens. Par cette magnifique journée d’été, Alina m’a donné rendez-vous à Europallee devant le BRIDGE, le nouveau spot des foodies au cœur de Zurich. Je suis surprise de voir à quel point le quartier a changé depuis ma dernière visite. On est encore pendant la pause de midi et les terrasses sont remplies de jeunes hipsters, banquiers et autres personnes qui travaillent dans la tech, sans doute, comme le siège de Google est à quelques pas. Le quartier est plein de vie et il a même un air de ressemblance avec le quartier de Shoreditch, à Londres.

Le pop up d'Alina se trouve au sein de BRIDGE, dans le nouveau quartier «Europaallee»

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Merci pour ta participation et bonne chance.

LoLa’s Kitchen, le paradis pour intolérants

Arrivée au point de rencontre, une jeune femme souriante se dirige vers moi et elle se présente. Alina est très chaleureuse, elle me propose de rentrer dans BRIDGE et de découvrir le point de vente de son entreprise LoLa’s Kitchen. On commence à échanger sur nos parcours. Je suis tout de suite impressionné par son énergie débordante. Alina a créé LoLa’s Kitchen après avoir constaté qu’elle était intolérante au lactose et à la farine blanche, mais qu’elle adorait manger des pâtisseries. Longtemps, elle a été frustrée de compromettre sa santé pour manger des gâteaux et, en 2017, c’est le déclic. Avec son background dans l'hôtellerie, elle commence à développer ces recettes et se lance avec zéro franc capital. Habile sur les réseaux sociaux, elle s’est servie de ces plateformes pour lancer son entreprise et c’est une véritable Success Story.

Alina fait la visite son restaurant: Lola’s Kitchen.

Alina Russ présente son aventure avec LoLa’s Kitchen.

Comment va ton entreprise actuellement et comment as-tu géré la période du covid?

On a eu énormément de chance d’avoir grandi si vite et je ne m’attendais pas à un tel succès. En 2019, on a ouvert notre boutique de dessert qui est aussi notre atelier de fabrication. Le jour de l’ouverture, c’était incroyable, car je ne m’attendais pas à beaucoup de visites. Mais avec le bouche-à-oreille et grâce aux amis et à la famille, on a eu 500 personnes qui sont venues. Le Covid est arrivé peu de temps après, mais comme on avait une autorisation de vente à l’emporter et non de cafetier, par chance nous avons pu rester ouverts. Notre business a grandi pendant le covid et la première année on a fait 50'000 francs de revenu, la deuxième on a fait 200'000 francs et la troisième 500'000. Aujourd’hui, une grande banque du pays a apporté une somme considérable à notre startup et on bénéficie de son programme de soutien au démarrage. C’est incroyable tout ce qu’on peut faire grâce aux réseaux sociaux! Par exemple, même l'histoire de ce point de vente (au sein de BRIDGE) est incroyable. J’ai mis un post sur Linkedin pour dire que je cherchais un pop-up et la Migros m’a contacté pour rejoindre BRIDGE. On est actuellement, le pop-up dessert qui marche le mieux et on produit spécialement pour la Migros aussi. Aujourd’hui, on est 16 employés en tout et c’est une grande fierté.

Quelle est ta philosophie de business?

Je suis très exigeante, car j’ai travaillé dans le milieu de l'hôtellerie. Pour moi, c’est très important que le produit excède les attentes des personnes qui le mangent. On essaye d'être le plus proche possible d’un processus durable. Par exemple, les sucres utilisés dans nos desserts sont des sucres naturels comme le sucre de datte. Pour les ingrédients de base comme les cacahuètes, les dattes, les bananes, nous utilisons que des aliments qui ne sont pas vendus sur le marché à cause de leur défaut. Cela nous permet de récupérer ces ingrédients et de les utiliser au lieu de les jeter, par exemple, les bananes lorsqu'elles deviennent trop mûres. On essaye également de travailler le plus possible avec des ingrédients suisse comme la fleur de sureau, des noix des grisons, c’est important aussi qu’on développe des recettes avec des ingrédients locaux.

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«C’est incroyable tout ce qu’on peut faire grâce aux réseaux sociaux!»

Alina Russ
Fondatrice de LoLa’s Kitchen

Le BRIDGE, point de rencontre gourmand

Alina me propose de déguster quelques-unes de ces spécialités: snixers (à base de beurre de cacahuète), raspberry cheesecake, chocolate strawberry, le coconut-bar, le brownie, le mango passion fruit cheesecake, je ne sais plus où donner de la tête. Tout a l'air délicieux et difficile de faire un choix, alors je goûte un peu de tout. Tout est succulent, je ne suis pas déçue. Je teste le best-seller qui est le Mango passion fruit cheesecake et c’est magique, un parfait équilibre entre les saveurs, et quelle fraîcheur! Alina est vraiment une femme très positive, on continue d’échanger sur son business et on fait un tour du BRIDGE. C’est un lieu et une structure très sympa qui n’existe pas du tout en Suisse romande. C’est un food corner où les personnes peuvent se rencontrer, manger, boire et acheter des produits. On y trouve un marché varié avec des produits frais, divers restaurants qui proposent des gastronomies créatives, des événements et des pop-ups branchés. Alina regarde sa montre et me dit qu’elle a encore beaucoup d’endroits à me montrer. Le prochain arrêt, c’est la Haus Hiltl. Un lieu qu’on ne peut pas ne pas visiter lors de ce tour de la cuisine végétale, vu qu’il s’agit d’une véritable institution à Zurich.

Les desserts qu’Alina propose au Lola’s Kitchen sont tout simplement succulents.

La Haus Hiltl, une institution végétarienne

Une fois sortie du BRIDGE, Alina me propose de monter avec elle sur une des trottinettes électriques à disposition devant le bâtiment. C’est parti! Les deux sur ce deux roues, on circule aisément jusqu’à notre destination. Arrivée à la Haus Hiltl, on est accueilli par Virat, le chef des opérations, qui travaille depuis 20 ans chez Hiltl. Hiltl est une vraie institution à Zurich et ce n’est pas pour rien: Hiltl est le tout premier restaurant végétarien au monde. Il a vu le jour en 1898. Aujourd’hui c’est la 4ème génération de la famille qui dirige le groupe et ses différents restaurants. Lorsqu’on y entre, c’est un vrai melting pot où se rencontrent des personnes de tous horizons: des étudiants, des végétariens ou non-végétariens, des végétaliens, des touristes, des familles, des grands-parents et même quelques banquiers de la Bahnhofstrasse.

Virat nous installe à l’étage dans la partie restaurant, où il est également possible de commander des plats à la carte. Derrière nous, il y a une magnifique bibliothèque avec une grande quantité de livres de cuisine. Virat est vraiment cool et fier de travailler chez Hiltl depuis 20 ans. Avec Alina, on veut en apprendre davantage sur son parcours et la Haus Hiltl.

Virat, Alina et Morgane en pleine discussion.

Virat Vikram Rathore nous parle de ses 20 ans chez Hiltl.

Comment c’est de travailler chez Hiltl depuis 20 ans?

J’ai commencé donc il y a 20 ans chez Hiltl. Au début, je ne parlais pas un mot d’allemand. J'ai commencé à la cuisine, ensuite je suis partie à la production, puis au take-away, par la suite au service. En améliorant mon allemand, je voulais être au contact des clients et c’est pourquoi je souhaitais un poste dans ce secteur. Hiltl m’a permis de faire une formation continue ce qui a été très facile à mettre en place à cause des horaires flexibles et aujourd’hui je suis chef des opérations. Je suis très heureux dans cette entreprise et nous sommes une équipe très diverse de 80 nationalités: c'est une des raisons qui m’a fait rester toutes ces années.

Qu’est-ce qui a évolué en termes de consommation depuis 20 ans?

C’est vrai que maintenant on a beaucoup de recettes véganes. On était les premiers avec notre concept "comptoir du boucher végétal» au cœur du magasin avec du tofu, seitan, tempeh &Co. Maintenant, c’est vrai qu’on observe, on va dire depuis 2013/2014 que la clientèle végane a beaucoup grandi. On a vraiment du choix pour tout le monde, c’est ça qui est génial! Tous les plats et les pâtisseries sont préparés dans la cuisine que vous voyez ici et on produit tout de A à Z et frais du jour.

Comment faites-vous pour vous renouveler?

On développe des recettes constamment! Actuellement, on a à peu près une centaine de recettes indiennes qu’on a adaptée aux palets européens. On a également un groupe de personnes qui testent les recettes et on y invite aussi une personne de chaque équipe. On a vraiment un esprit d’équipe et tout le monde est inclus dans les processus.

Et c’est quoi ton plat préféré?

J’adore le pesto du Hiltl! Si tu goûtes le pesto du Hiltl: il n’y a qu’un mot qui te vient à la bouche c’est: Wow! Après j’adore, la mousse au chocolat et notre mille-feuille. D’ailleurs, en parlant de plats, vous voulez goûter quelque chose?

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Virat nous accompagne au buffet, Alina et moi et nous suggère quelques recettes à goûter. Pour ma part, ça sera un Dal de lentilles, le tikka masala et le fameux tartare végétarien du Hiltl. Côté dessert, on partage un mille-feuille avec Alina. Alina, quant à elle, est sous le charme du pesto qu’elle trouve incroyable grâce à son petit plus qui sont les morceaux de feta. Le temps passe si vite en si bonne compagnie et Virat a encore beaucoup de choses à nous partager. À peine nos assiettes terminées, Alina me dit de garder un peu de place pour la suite, car nous devons nous rendre chez ANOAH à la Langstrasse pour poursuivre notre tour.

Nous quittons le Hiltl où on a passé un très bon moment avec Virat, qui nous a beaucoup appris sur l’histoire de la maison Hiltl. On reprend la trottinette pour aller chez ANOAH. Alina me dit être impatiente de me faire découvrir ce pop-up restaurant qui est actuellement ouvert dans l’ancien restaurant Hiltl à la Langstrasse.

Virat présente le buffet de la Haus Hiltl: tout à l’air si bon!

Ambiance tropicale chez ANOAH

Arrivée sur le lieu, derrière la baie vitrée, j'aperçois les nombreuses plantes et fleurs du restaurant. On est dans une ambiance tropicale avec beaucoup de végétation et des tables en bois rustique. On est accueilli par Noah, le patron, et Maximilien. Ils se présentent tous les deux, Noah est le chef cuisinier et Maximilien est le chef de service & le sommelier du restaurant. On se dirigeant vers le bar qui est au fond de la salle, Noah nous dit que le restaurant ne ré-ouvre après la pause estivale que demain mais qu’ils ont ouverts cet après-midi rien que pour nous. Je me sens vraiment privilégiée!

Maximilian nous propose de déguster un cocktail pour commencer. Le classique de la maison c’est le ANOAH Sunrise à base de Gin, jus d’orange et jus de betterave. Il existe aussi dans une variante sans alcool. Les couleurs sont magiques, le jaune et le violet de la betrave créent un effet tie-dye dans le verre. Un vrai plaisir des yeux et des papilles. On s’installe au bar et Noah nous en raconte un peu plus sur son parcours pendant qu’il lance la cuisson de son plat signature: le Purple rain.

La déco du pop-up ANOAH est tout simplement magnifique.

Noah en plein dressage de son Purple Rain.

Noah Rechsteiner, chef et patron du pop-up ANOAH

Comment et pourquoi as-tu créé ton restaurant autour de la cuisine végétale?

À 15 ans, j'ai commencé un apprentissage de cuisinier au célèbre Widder Hotel de Zurich. C'était l'une de mes meilleures décisions. En choisissant de faire un apprentissage de cuisinier, j’ai fait un choix de cœur que je ne regrette pas. Pendant mon apprentissage, j'ai aussi participé à deux concours de cuisine et par la suite au championnat suisse des apprentis, le Swiss Skills 2018. Comme je n’avais que 18 ans, je voulais faire une pause et je suis parti pour un voyage de quatre mois en Asie. Un voyage qui m'a également permis de me plonger dans le monde de l'alimentation végétale. Une fois rentré, je suis parti aux Îles Féroé, dans le restaurant 2 étoiles KOKS, où j'ai pu découvrir la cuisine scandinave. De retour en Suisse, je suis passé par le Hiltl en tant que développeur de recettes. Là-bas, j'ai développé de nouvelles recettes, testé des produits et amélioré des recettes. Une tâche incroyablement passionnante, mais aussi très exigeante. En 2019, on a lancé avec l’équipe ANOAH 1.0 à Zurich, dans ces locaux et en 2020 un autre pop-up à Zermatt et maintenant on est de retour dans ce pop-up jusqu’à la fin de l’année. Grâce au soutien de la maison Hiltl, on a la possibilité d’avoir ce local et on est ouvert actuellement du mercredi au samedi uniquement les soirs et on a 60 places assises.

Mais attends tu as quel âge?

J’ai 22 ans (rires). Je suis le plus jeune chef suisse à avoir son restaurant.

Parle-nous de ta cuisine?

On essaye vraiment d’emmener nos convives dans un voyage culinaire dans le monde de la cuisine végétale. Je n’aime pas trop le mot végan, car ça a tendance à avoir une connotation négative alors que végétale c’est quelque chose plus proche de la terre et de l’humain. On n’utilise que des ingrédients qui sont tous d'origine végétale, si possible biologiques, saisonniers et issus de la région. Le plat que je prépare actuellement est mon plat signature. Maximillian va également vous proposer un vin qui va accompagner à merveille ce plat.

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Assises au bar avec Alina, on se réjouit de goûter ce risotto que Noah nous a préparé à base de choux rouges, huile de truffe, kimchi, yaourt de soja et noisettes caramélisées. Tout est un voyage chez ANOAH, pour le dressage Noah utilise de gros galets qu’il est allé chercher avec son père dans les grisons. Notre risotto est servi à l’intérieur d’une feuille de chou rouge et agrémenté des différentes garnitures. Pour l'accompagner, Maximilian nous a choisi un Chardonnay bio dynamique et végétalien. «Purple Rain» est une explosion de saveurs! Cela m'a donné envie de découvrir ses autres recettes et de revenir dans son établissement pour tester un menu complet.

Le risotto au choux-rouges préparé par Noah est une explosion de saveurs!

Un dernier saut par la Markthalle IM VIADUKT pour bien terminer la journée.

Produits de la région à la Markthalle IM VIADUKT

Avant de conclure cette journée, Alina me propose de faire encore un saut à la Markthalle IM VIADUKT pour faire le plein de produits régionaux avant de reprendre le train. Sur le chemin, à deux pas de la Markthalle, se trouve encore un des restos véganes parmi les préférés d’Alina qu’elle me fait découvrir en passant: Marktküche. Cette table sert une cuisine de saison à base de produits locaux, dont une bonne partie viennent directement de la Markthalle et elle est même très bien notée, avec 15 points au GaultMillau suisse.

Cette journée se termine déjà mais je repars avec plein de nouvelles expériences, rencontres et adresses. Alina a été une hôte formidable et son parcours est très intéressant et inspirant. J'ai beaucoup aimé ses créations pâtissières et je trouve génial qu'elle essaie autant que possible d'utiliser des produits suisses, même lorsqu'ils ne sont disponibles qu'en quantité limitée.

La visite de la Haus Hiltl m'a permis de mieux comprendre la richesse de la cuisine végétarienne et végétalienne. Il n'y a aucune limite à la créativité et tous les plats peuvent être adaptés en version végane sans pour autant perdre en texture et saveurs. Je trouve ça important et je suis très contente que ce style de gastronomie se démocratise.

Pour finir, j'ai adoré la visite chez ANOAH et j'ai été bluffée par le dynamisme de Noah. J'apprécie le fait qu'il n'aime pas forcément mettre sa cuisine "dans une case" et qu'il n'utilise pas le mot végane pour la décrire. Cela encourage encore plus de monde à découvrir ses créations, et pas seulement les personnes dont c’est le régime alimentaire.

Zurich est vraiment LA ville de Suisse où la gastronomie végétarienne et végétalienne rayonne le plus. C’est épatant de voir qu’il y a autant de concepts différents qui se créent sur le thème du végétal, de la street food à la haute cuisine. La diversité de l’offre est impressionnante et la qualité est au plus haut niveau. Il y en a pour tous les goûts et pour tous les porte-monnaies et c’est ça que j’ai surtout apprécié lors de ce tour.

Quelques bonnes adresses & événements:

FOOD ZURICH Les meilleurs événements sur la cuisine «plant-based» Guide des restaurants de Zurich

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À la découverte des bars à la mode avec Amaya Rodriguez

Suivez la patronne du Café des Artisans, Amaya Rodriguez, dans son périple mixologique à Zurich.

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À la découverte des bars à la mode avec Amaya Rodriguez

Salut, je m’appelle Amaya Rodriguez, je tiens le Café des Artisans, à Lausanne, et je suis l’invitée de ce troisième volet des «Gouromands» autour de la mixologie. Aujourd'hui, j’ai rendez-vous avec Claudio Sacchi, qui est le fondateur et tenancier du Bar Sacchi et du Bar Lupo à Zurich pour découvrir la scène des bars zurichois. J’ai hâte!

Il est 16h et Claudio m’attend en cette belle après-midi d’été. Je prends le tram numéro 3 direction Lochergut et j’arrive au plein cœur du quartier à la mode Wiedikon. Je traverse la rue et là je me dirige vers le Bar Sacchi qui est à l 'entrée de la rue. La terrasse est presque pleine et c’est là que je retrouve Claudio.

Le Bar Sacchi alterne entre café, la journée, et bar à cocktails le soir.

Mon guide zurichois est très sympathique et me fait remarquer mon petit retard, tout en m'invitant à l'intérieur. La décoration des lieux me plaît beaucoup: les murs sont roses, il y a un canapé en velours vert sapin, c’est le chic absolu. Le Bar Sacchi est tout ce qu’un bar devrait être: le matin, on y sert des cafés, cappuccinos ainsi que de petites pâtisseries et ce jusqu'à 17h. Ensuite, c’est l’apéro: à base de cocktails, Negronis et vins nature. Ce bar attire tout le beau monde Zurichois. Claudio me demande ce que je veux boire. Un peu indécise, il me suggère de commander leur cocktail spécial «Estatee», qui est à base de bourbon, thé noir, citron, sucre, eau et essence de pêche. Il me propose de goûter aussi son rosé de gamay, un vin nature, qu’il fait produire en Valais. On fait un peu connaissance le temps que les boissons arrivent.

L’Estatee a une superbe couleur et un goût très frais!

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Claudio Sacchi à propos des bars et de la mixologie zurichoise

Comment as-tu commencé dans la restauration?

Mon premier métier était travailleur social et à côté de mes études, j’ai toujours travaillé dans la restauration. Ensuite, j’ai soutenu les cafés-bars les plus divers dans leur phase initiale en tant que gérant: «La Stanza», «Grande» et «Dante». Après, j’ai participé à l’ouverture de pop-ups comme «Soi Thai», le «Wild Bar» et «Wood Food». Enfin, en 2017, j’ai ouvert le Bar Sacchi. Je veux vraiment faire de cet endroit une institution, un bar de quartier. Les gens aiment le service, c’est pourquoi ils viennent ici. Je suis fière d’avoir la clientèle que j’ai: il y a de tout, entre 20-50 ans. En vrai c’est assez large et l’ambiance change au cours de la journée.

Qu’est-ce qui fait de Zurich la capitale de la mixologie, avec des bars à découvrir absolument?

Ça tu vas voir de tes propres yeux au cours de la soirée. J’ai préparé un tour qui va vraiment t’impressionner. C’est une ville vraiment cool! Il y a beaucoup de choses qui ouvrent, il y a une sorte d’effervescence générale. On commence à avoir aussi de l’attention de l’étranger et ça va encore évoluer dans ce sens.

Tu as commencé avec des pop-ups et ensuite tu as ouvert ton bar, comment as- tu fait?

À Zurich, déjà, tu n’as pas besoin de patente. Ouvrir des pop-ups, cela permet de te faire connaître, de te constituer une clientèle. Ce mouvement des pop-ups dont j’ai fait partie a permis de changer les codes de l’accueil à Zurich. On ne fait pas un service à l’ancienne, froid et distant avec le client. Au contraire, on vise la convivialité, on est sympa. Car au fond, ce que les gens cherchent c’est surtout de passer un bon moment!

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Claudio en connaît un rayon sur la ville de Zurich et son histoire.

On discute, on discute et les verres se vident gentiment. L’Estatee est vraiment frais! On dirait vraiment qu’on boit un thé froid italien - d’où son nom d’ailleurs - la ressemblance est parfaite, même presque meilleure!

Quant au rosé de gamay, il est aussi très bon! Il est très fruité et a une bonne acidité!

On se dirige vers le tram. Claudio me partage quelques anecdotes. Il me dit que ce quartier est appelé le nouveau Bellevue. Il a profondément changé, car il y a 20 ans, personne ne voulait vivre: c’était plutôt un coin malfamé alors qu'aujourd'hui le quartier de Wiedikon et la Sihlfeldstrasse sont des quartiers en vogue, ceux des foodies, où on trouve les meilleurs restaurants.

Le tram arrive. On saute dedans. Pendant tout le trajet, je ne décroche pas de ma conversation avec Claudio. Il faut dire qu’il en connaît un rayon sur la ville de Zurich, ses différents quartiers, l’immigration et là où vivaient les premiers ouvriers qui ont construit la ville. C’est passionnant. On quitte Wiedikon pour aller en plein centre, dans le Kreis 1, au Old Crow.

Claudio me présente les différentes adresses du coin.

Le Old Crow Bar, un bar à l’ancienne

Situé dans les ruelles de la vieille ville de Zurich, à deux pas de la Limmat, le Old Crow Bar est une institution zurichoise. Du dehors, on dirait un vieux bar à l’ancienne, ce que confirme assez vite l’intérieur. L’ambiance est tamisée, les lieux sont illuminés en partie à la bougie et derrière un immense bar en bois sombre, devant lequel on peut s’attabler, trônent un nombre incalculable de bouteilles de spiritueux.

C’est Jvan Paszti, qui nous reçoit. Il est très sympathique et c’est une bible vivante des cocktails, comme des spiritueux. Dans son bar, qu’il tient avec Markus Blattner, ancien chef barman du Widder bar, sis juste à côté, il propose un choix de plus de 1600 spiritueux rares, avec un accent particulier sur les whiskies et bourbons! Un chiffre impressionnant. D’autant que tous sont issus de la collection personnelle des propriétaires barmen!

Après un bref coup d'œil sur la carte des boissons - qui fait tout de même 28 pages, dont 22 dédiées aux cocktails! - je commande un Whiskey sour with a twist et Claudio un Old fashion with a twist.

Le Old Crow est vraiment un endroit chaleureux, confortable et classe qu’on a pas envie de quitter. Ce niveau de service à Lausanne, on le retrouve uniquement dans des grands hôtels et rarement dans des bars. Je suis conquise! À un tel point que Claudio et moi, on n’a plus vraiment envie de partir. Mais il est bientôt 19 heures et il est temps pour nous de continuer notre tournée des bars.

Le Old Crow Bar compte une quantité impressionnante de spiritueux!

Les cocktails sont bien servis dans ce bar à l’ancienne.

Le Bar am Wasser: un bar de haut niveau

Cette fois-ci, on s’y rend à pied. Le Bar am Wasser n’est qu’à quelques pâtés de maisons en direction du lac. On longe la Limmat en s’y rendant et c’est assez apaisant.

Situé à la fois au bord de la Limmat et du lac de Zurich, l’endroit jouit d’une vue imprenable sur les eaux, ce qui crée une atmosphère de vacances. La décoration du Bar am Wasser est moderne, avec un petit côté à la «Great Gatsby», grâce au lustre majestueux qui habille la pièce. Le parquet est de couleur sombre, les canapés en velours sont bleu pétrol et donnent au bar un air très élégant.

Le Bar am Wasser est réputé pour sa mixologie et son service hautement professionnel. L’établissement compte pas moins de 400 références de spiritueux sur sa carte, ainsi qu'une large offre de vins et de champagnes, de quoi faire bondir le cœur de chaque client. Le point central du bar est cependant la carte des cocktails, où 25 cocktails signatures sont présentés dans cinq catégories différentes.

Au Bar am Wasser, une bonne partie des ingrédients sont créés sur place.

Et pour les indécis comme moi qui ne savent pas quoi prendre parmi cette grande proposition, le Bar am Wasser a pensé à tout: il proposent une app sur laquelle les indécis.e.s répondent à 7 questions sur leur humeur, leurs goûts (sucré, salé, amer ou encore le niveau d’alcool dans le cocktail) et l’application suggère alors trois options de boissons et recommande aussi des boissons similaires. Bref, c’est un bar qui aime la technologie mais aussi l’art.

L’endroit est réputé pour sa qualité et mise autant que possible sur des produits de la région. Ainsi, leurs fromage, légumes et herbes aromatiques proviennent du marché voisin de Bürkliplatz. Le Bar am Wasser privilégie la saisonnalité même pour les produits qui ne sont pas locaux comme les ananas, qu’ils se procurent uniquement lors de la saison d’hiver. Ils n’utilisent pas de plastique et tous les éléments sont compostables.

Le bar a une ambiance à la «Great Gatsby»!

Aux commandes des lieux, on trouve un passionné: Dirk Hany. C’est lui qui nous accueille. Il a été nommé Best newcomer en 2019 et Barkeeper de l’année en 2020, lors des Swiss Bar Awards. Après quelques échanges, il nous propose de descendre dans leur sous-sol pour découvrir leur laboratoire où tous les ingrédients sont préparés. Ici, rien n’est laissé au hasard et on ne jette rien. Ils récupèrent, par exemple, les peaux des citrons, qui sont séchées et ainsi réutilisées. L’endroit dispose même d’un extracteur d’huiles essentielles pour récupérer l’intégralité des saveurs de certains produits, comme les agrumes, qui servent alors à parfumer des cocktails. Dirk nous explique même qu’ils font également eux-même leurs sirops, notamment celui d’hibiscus. Et on aperçoit des ingrédients qui sont sous-vide dans des bassines d’eau, ceci pour récupérer et préserver tous les arômes.

Avec Claudio, on déguste nos boissons et on rigole bien!

Mixologie et technologie!

L’app me propose un Hakuna Tomato, un cocktail avec du jus de tomate, du bourbon, du dry curaçao et du Vermouth qui me tente bien. Quant à Claudio, il choisit The Grass is greener.

Pendant qu’on trinque et qu’on déguste nos boissons, Claudio m’explique ce qu’on fait là: il me dit qu’il souhaitait me faire découvrir ce lieu car c’est un lieu où on ne vient pas pour rencontrer du monde, mais plutôt pour passer un moment privilégié avec quelqu’un. Le niveau du service haut de gamme, la recherche autour de la mixologie et la préparation des ingrédients font de ce lieu une expérience prestigieuse.

«Je vois le Bar am Wasser comme un restaurant étoilé.»

Dirk Hany
Fondateur de Bar am Wasser

Dirk nous explique qu’il voit le Bar am Wasser comme un étoilé Michelin, même si le Guide rouge ne récompense pas les bars. Mais le Bar Am Wasser respecte toutes les exigences de la haute gastronomie, appliquées à un bar. Ce qui fait que l’endroit a été maintes fois récompensé et est désormais réputé pour sa haute qualité.

Pour tenir un lieu comme celui-ci, il faut une sacrée brigade: Dirk emploie une équipe de 50 personnes. C’est un endroit où les gens se plaisent à travailler. Pour preuve, 5 des 6 personnes qui ont participé à l’ouverture y travaillent toujours. Dirk nous confie même que les membres de son équipe se sont tous fait faire le même tatouage! De vrais passionnés.

Claudio et Dirk sont de bons amis.

Tout droit sorti d’un épisode de Mad men: le Kronenhalle bar

Le soleil se couche gentiment en cette magnifique soirée d’été et Claudio me dit qu’il est temps d’aller au dernier arrêt: le Kronenhalle bar. Le temps de sortir du bar et de saluer l’équipe du Bar am Wasser et on traverse le pont du Quaibrücke où on observe une magnifique vue sur l’église St-Pierre et l’église protestante de Grossmünster. Avec le soleil qui disparaît petit à petit, on a une vue magnifique sur la vieille ville et la Limmat d’un côté et de l’autre une vue sur le lac de Zurich.

En passant, on longe la partie restaurant du Kronenhalle, qui est un des lieux mythiques de Zurich avec ces trois salles et sa collection d’art. Mais nous, on se rend au bar de cet établissement emblématique de la ville. Claudio me dit qu’il m’a emmené ici car pour lui c’est un bar où tu peux venir comme tu es. À peine entrée, je suis surprise par l'ambiance car contrairement au bars précédent, il n’y a pas de musique. Aux murs, je reconnais tout de suite un tableau de Mirò et plus loin un autre de Picasso. La clientèle? Ce sont des gens de tous âges: des étudiants, des personnes âgés, des hommes d’affaires, tout le monde semble s’y sentir bien. Claudio connaît tout de ce lieu et me partage quelques anecdotes. Il m’explique, par exemple, que les luminaires à cinq branches en albâtre ont été créés par le sculpteur Diego Giacometti. Les sièges en cuir marron foncé et le bois d’acajou qui tapisse la pièce donnent à ce lieu une sublime expérience.

Santé! Mon Ramos Gin Fizz a l’air fameux!

Le meilleur bar du monde?

Claudio me dit que cet endroit a une renommée internationale et même plus: beaucoup de gens l’appellent le meilleur bar du monde, Ouvert depuis 1965, le Kronenhalle bar incarne le bar américain classique. On est reçu par David Marxer, le chef de bar, et Ariful Hoque, son adjoint. Ils sont vraiment élégants dans leur costume bleu marine et blanc qui nous plongent tout de suite dans une ambiance années 60.

Le Kronenhalle bar n’a rien à envier aux autres bars de Zurich. Christian Heiss, le chef barman est une des pointures dans le domaine. L’équipe maîtrise son art à merveille. Claudio me commande un Ramos Gin Fizz. Il me dit que ce cocktail n’est pas au menu mais qu’il veut me commander ça car ça en vaut la peine! En effet, les barmans se passent le shaker pendant 15 minutes afin de créer la mousse idéale. Le Ramos Gin Fizz est à base de gin, de citron, de citron vert, de sucre, de blanc d’œuf, de crème, de fleur d’oranger, d’eau gazeuse et nécessite beaucoup de force! Depuis notre siège, on voit David Marxer se donner beaucoup de peine pour mon cocktail. Il shake encore et encore pendant de nombreuses minutes. Quand la boisson m’est servie, je ne suis vraiment pas déçue. C’est un mélange parfait entre les spiritueux et différents jus et parfums. Toute la carte des cocktails signatures est superbe. Les boissons sont répertoriées par alcools et selon différentes spécialités du moment.

En dégustant nos boissons, nous avons eu la charmante visite de Dominique Godat, le directeur du Kronenhalle qui vient nous saluer. Ce Suisse-allemand d’origine, qui s’exprime dans un français impeccable, nous partage quelques anecdotes sur son parcours aux quatre coins du monde. Il a travaillé à New York, à Monaco et à Moscou avant de reprendre la direction du Kronenhalle. Claudio et moi lui expliquons notre rencontre et les bars que nous avons visités en début de soirée. Je lui dit que ce qui m’a surtout surprise dans la découverte de ces bars c’est qu’une pareille qualité de l'accueil, en Suisse romande, on ne la retrouve que dans des grands hôtels.

La qualité du service des bars zurichois est impressionnante!

Bilan de cette journée folle!

Il est déjà 21h et notre tour touche à sa fin. En guise de conclusion, Claudio me propose de manger quelque chose. Une bonne idée après ce début de soirée riche en cocktails et découvertes! Je suis venue plusieurs fois à Zurich plus jeune, mais je ne connaissais aucun des bars que Claudio m’a fait visiter. Claudio était vraiment un guide jovial, avec un côté très latin et dont on perçoit l’amour du contact avec l’autre. Tous les bars qu’il a choisi étaient tous très différents. Zurich est vraiment à la pointe en matière de mixologie et de loin en avance par rapport à la romandie dans ce domaine.

J’ai beaucoup aimé le bar Sacchi pour sa décoration cool, simple, sa carte modeste mais avec d’excellents produits. Je ne connaissais pas le quartier de Wiedikon ni la Sihlfeldstrasse qui est devenue une rue incontournable de Zurich, là où se concentrent toutes les offres de restaurants et de bars. J’ai adoré le Old Crow pour son personnel passionné, la qualité et gentillesse du service. Dans un autre registre, j’ai beaucoup aimé le Bar am Wasser avec sa décoration très chic et son ambiance à la Great Gatsby. On ressent l’envie de l’équipe à faire du très haut de gamme avec leur laboratoire et tout ce qu’ils mettent en œuvre pour avoir un niveau de distinction gastronomique.

Pour finir, le Kronenhalle bar est un établissement dont j’avais beaucoup entendu parler et je n’ai vraiment pas été déçue. Dans ce bar, j’ai vraiment perdu la notion du temps entre ces tableaux de grands maîtres aux murs et cette décoration classique de bar américain qui m’a transporté dans un épisode de Mad Men. C’est un endroit cosy et chic, tout en étant à la fois décontracté. Ce qui me reste de cette visite, c’est surtout l’identité de tous ces lieux car aucun ne se ressemble malgré qu’ils œuvrent tous dans le même domaine. Ces bars ne jouent pas sur les tendances actuelles avec des serveurs avec des longues barbes et un tablier en jeans mais osent avoir une identité propre et je pense intemporelle.

Suite à la pandémie, je pense que beaucoup de Suisses ont redécouvert leur pays. La visite que j’ai faite avec Claudio d’un autre aspect d’une ville que je connais bien m’a permis de prendre conscience de tout le potentiel de Zurich: cette ville n’a rien envié aux grandes capitales du monde, elle a déjà beaucoup à offrir.

Zurich est vraiment à la pointe en matière de mixologie! Merci Claudio pour cette découverte!

Les trois incontournables d’un séjour “cocktails” à Zurich:

Le guide ultime des bars à cocktails de Zurich Un site pour trouver où dormir! La Zürich Card: meilleur moyen pour te déplacer d’un bar à l’autre l’esprit tranquille

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Tom Castaing visite les nouveaux restos tendances

Partez avec Tom Castaing, le chef du restaurant Sardine, à Lausanne, à la rencontre de la nouvelle génération de chefs zurichois et découvre avec lui leur cuisine innovante.

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Tom Castaing part à la découverte des nouveaux spots food de Zurich

Salut, je suis Tom Castaing, chef du restaurant lausannois Sardine et je suis aujourd’hui l’invité de ce quatrième et dernier volet des «Gouromands». Aujourd’hui j’ai rendez-vous avec Meret et Linda du restaurant Zur Goldige Guttere avec qui je vais ensuite découvrir diverses nouvelles adresses et jeunes chef.fe.s de la ville!

On est lundi, un peu avant midi, et c’est Meret qui m'accueille seule à l’entrée. Elle m’installe dans son nouveau restaurant qui est dans le quartier très cool de Wiedikon. C’est ma première fois à Zurich et j’ai déjà aperçu des établissements très sympa sur mon chemin. Mais Zur Goldige Guttere me fait encore une meilleure impression: la déco est juste sublime, il y a un grand lustre, un mur en bois vert repeint, on se croirait dans une petite brasserie parisienne. Et devant, il y a même une petite terrasse bien ensoleillée.

Le restaurant Zur Goldige Guttere est le premier arrêt du chef romand.

Meret me propose un café pour commencer et j’aime déjà ce lieu. On y est bien, tout simplement. Elle a aussi dressé une table, avec de très beaux couverts et une superbe vaisselle. «Je ne suis pas la cheffe ici, me dit-elle, c’est Linda qui cuisine. Moi je m’occupe du service et de l'accueil.» Elle me raconte alors son parcours. Les deux associées se sont rencontrées à L’Ecole Hôtelière de Lausanne et elles ont tout de suite accroché.

Tom Castaing rencontre Meret Diener, qui va le guider durant cette tournée de la food zurichoise.

Concours

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Meret Diener parle de son restaurant:
Zur Goldige Guttere!

C’est quoi le concept Zur Goldige Guttere?

Chez Zur Goldige Guttere, on aime cuisiner avec des produits suisses et de saison, en s’inspirant du monde entier. On a un menu qui se partage et qui s’inspire des règles de la cuisine de maman qui consistent à «manger ce qu’il y a sur la table». C’est comme un dîner familial où tous les plats sont partagés et où chacun peut tout goûter. On met un vrai point d’honneur à créer nos plats selon les récoltes du moment, le contenu de nos bocaux de conserves qu’on a à la cave et l'inspiration de Linda ce jour-là. On met vraiment l'accent sur les légumes et on veille à ce que seuls des produits locaux finissent dans notre cuisine. On fait un énorme travail! On profite de l’été pour récolter et préparer nos conserves de légumes pour l’hiver. Cette manière de faire, nous permet de proposer un menu intéressant et varié tout au long de l'année. Il va sans dire que tout ce qui se trouve à Zur Goldige Guttere est frais, issu de l'agriculture biologique et fait maison, sinon ça n’aurait aucun sens pour nous. On aime la simplicité et la sincérité avec des bons produits.

Et pourquoi ce nom, Zur Goldige Guttere? Qu’est-ce que ça veut dire?

Le nom du restaurant peut laisser perplexe au premier abord, parce qu'il est en suisse-allemand. «Guttere» est un mot ancien qui signifie bouteille; «goldig» signifie doré. Mis ensemble ça donne: la bouteille dorée. Aujourd’hui, on l’aime bien. Mais au début on n’était pas vraiment convaincues… mais c’est vrai qu’il nous va bien! Maintenant, viens manger! Je t’ai préparé quelques petits plats qu’on a à la carte…

Et comment tout ça a commencé, vous avez directement pu vous mettre à votre compte et ouvrir un restaurant?

On a fini l’école hôtelière en janvier 2021. On rêvait bien sûr d’avoir notre propre restaurant et d’être indépendantes financièrement. Mais pour commencer, on a eu l’idée de lancer deux projets de pop-up: Iklämmt et Atomic Fritten. On a réussi le pari de se faire connaître et un jour on a fait la connaissance de l’ancien propriétaire de ce restaurant avec qui on s’est bien entendu. De fil en aiguille, il nous a proposé de reprendre la direction des lieux. Les pop-ups c’est génial pour se lancer, on peut tester des choses, construire sa clientèle et ça rassure un peu lorsqu’on lance son restaurant.

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L’approche locale est en vogue à Zurich.

On s’installe à table et Meret me présente un maïs grillé avec du fromage de bufflonne 100% Suisse, des tomates caramélisées au four et le classique de la maison: un pain brioché accompagné d’un beurre maison à la livèche. Pour accompagner le tout, Meret me sert un pinot noir d’Argovie, proche du village où elle a grandit. Pendant que j’admire l’assiette, elle m’explique à quel point c’est important pour Linda et elle de connaître leur fournisseurs et producteurs. Je goûte et je dois dire que je suis conquis par cette approche simple et gourmande de la cuisine. Meret me dit que Luca du Nomads va nous rejoindre.

Le maïs grillé avec du fromage de bufflonne 100% suisse a séduit Tom Castaing.

«Les pop-ups c’est génial pour se lancer, on peut tester des choses, construire sa clientèle et ça rassure un peu lorsqu’on lance son restaurant.»

Meret Diener
Patronne du restaurant Zur Goldige Guttere

On continue de discuter de nos expériences respectives et c’est là qu'un grand mec avec un très joli béret arrive dans le restaurant. Il se présente et s’installe à table avec nous. Je trouve génial de pouvoir échanger avec des chefs, des restaurateurs si jeunes et aux concepts si innovants et je dois dire que Zurich semble vraiment en effervescence du point de vue culinaire. Luca est membre du collectif Nomads. Il me dit qu’à la base ils étaient trois, mais que désormais il gère seul le projet. Le concept de Nomads est tout simple: ce sont des passionnés de nourriture qui mettent en place des pop-ups autour de la cuisine végétalienne et ils proposent aussi un service traiteur pour des événements, le tout uniquement avec des ingrédients locaux de qualité et bio, évidemment.

Tom Castaing, Luca Frei et Meret Diener continuent leur tour des nouveaux spots food de Zurich.

Luca Frei, nous en dit plus sur Nomads…

Quels sont tes projets en cours?

Je prépare actuellement mon prochain pop-up qui aura lieu le 21 septembre. Mon concept est de composer une cuisine végétale avec accords mets et vins, tout ça dans une ambiance dîner avec du jazz, du funk et des bonnes vibes. Je veux créer une véritable expérience et ça veut dire que je dois penser à l’univers de la table. La cuisine, c’est aussi ça: il faut penser aux détails, comme la façon de déguster un plat et la mise en scène de l’assiette, avec peut-être un élément qu’on peut casser qui va ainsi révéler un ingrédient caché à l’intérieur.

On m’a parlé de ton produit phare: l’huître végane, tu peux m’en dire un peu plus?

Bien sûr! J’ai essayé de réinterpréter l’huître, car pour moi c’est un aliment festif. Manger une huître, c’est toute une expérience, il faut d’abord l’ouvrir, la détacher, y ajouter quelques gouttes de jus de citron et surtout la manger en buvant du champagne, pour le côté festif. Et je me suis dit que je pouvais recréer cette expérience pour les gens qui n’en mangent pas. Pour cette réinterprétation j'utilise des pleurotes que je fais dégorger dans du sel avec du gombo. Ainsi, je recrée cette texture visqueuse de l’huître à laquelle je rajoute ensuite un composant iodé. Pour la coquille, je réutilise des coquille d'huîtres que je récupère dans des restaurants, que je nettoie. Notre concept est de réutiliser au maximum et de jeter le moins possible.

Comment Zurich est-elle devenue une ville en plein essor gastronomique?

Ces dernières années, il y a eu beaucoup de nouvelles choses qui se sont développées. Il y a beaucoup d’habitants qui sont arrivés de l’étrangers et cela a vraiment eu un fort impact sur la scène gastronomique. Zurich est une vraie ville internationale et les Zurichois aiment aller au restaurant et sortir. Il y a 5, 10 ans, ce n’était pas comme ça mais beaucoup de pop-ups sont arrivés. Désormais, les chefs peuvent tester des choses avant de se lancer. C’est vraiment une ville d'opportunités!

Le produit phare de Luca: l’huître végane, faite à base pleurotes!

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Sihlfeldstrasse: la rue des foodies!

Avec Meret et Luca, on pourrait parler des heures tellement on aurait de choses à se dire. Leurs parcours sont très riches. On parle de cuisine et on compare un peu les scènes culinaires de Zurich et Lausanne. Au bout d’un moment, Meret me dit qu’il est temps de partir pour le prochain restaurant qu’elle souhaite me faire découvrir: Silex. Le temps de fermer son restaurant et de dire au revoir à Luca et on se dirige vers Silex qui n’est qu’à quelques minutes à pied. Meret m’explique que la rue dans laquelle on se trouve et le nouveau «hot spot» des foodies à Zurich: Sihlfeldstrasse. En passant, j’aperçois des terrasses, une gelateria, une pizzeria, un restaurant de ramen: tout est concentré dans cette rue. Je note précieusement l’adresse pour ma prochaine visite.

Sihlfeldstrasse: les meilleures adresses pour les bars et restaurants de Zurich.

On descend la rue, et là encore on croise une enfilade de restaurants, mais aussi des petites boutiques, le tout entrecroisé de gens à vélo. Je suis Meret, quelque peu distrait par les bâtiments, les passants et la ville. Meret attire mon attention devant KLE et me dit que c’est le nouveau restaurant de cuisine végétale de Zurich qu’il faut absolument tester. On traverse la rue, non loin de la gare de Wiedikon, et on arrive devant un ancien bâtiment réaménagé. George, le chef de Silex, nous attend et nous accueille chaleureusement. La décoration est épurée et classe, les murs sont peints de couleur bleu clair et le vin est au cœur du concept. Derrière tout ça, il y a Georges, un anglais d'origine qui a travaillé à Paris, Londres et Melbourne avant de poser ses valises à Zurich par amour.

«Il y a 5 ou 10 ans, Zurich n’était pas comme ça. Ça a beaucoup évolué avec l’arrivée des pop-ups!»

Luca Frei
Fondateur du collectif Nomads

Avec Meret, il nous a installé une petite table et on peut apercevoir son équipe qui prépare la mise en place pour le service du soir. George me dit qu’il nous a également préparé quelques spécialités du restaurant. Il nous explique que le concept de Silex se situe entre le bar à vin et le restaurant. L’adresse se veut comme un restaurant de quartier décontracté et contemporain, proposant aussi bien des plats à la carte que des menus dégustation. Les plats arrivent: des tomates fraîches, nappées d’une vinaigrette aux tomates vertes fermentées et stracciatella, des ris de veau frits et beurre noisette au whisky tourbé, des tempura de fleurs de courgette et leur mayo au safran ainsi que des légumes locaux crus et conservés.

Silex se place entre un bar à vins et un restaurant.

Georges nous explique que c’est très important pour lui de miser sur la transparence et la proximité des produits. Il nous liste tous les producteurs avec qui il travaille et rien n’est laissé au hasard. Chez Silex, tous les légumes viennent de producteurs locaux que le chef connaît et la carte des vins propose aussi bien des raretés traditionnelles que des vins naturels exclusivement d'Europe. Je ne sais pas par où commencer: tout à l’air vraiment délicieux! Meret, elle, connaît déjà le spot et me dit qu’il s’agit d’une de ses adresses préférées.

  • Les fleurs de courgettes avec leur mayonnaise au safran.

  • Les ris de veau frits sont servis avec un beurre noisette au whisky tourbé. C’est délicieux!

  • George explique à Tom et Meret le concept de Silex.

Georges Tomlin: le local avant tout!

Pourquoi as-tu choisi Silex comme nom pour ton restaurant?

On cherchait avec mes associés un nom qui se prononce aussi bien en français, en allemand et en anglais, vu qu’on vient tous de pays différents. Le nom Silex est une roche que l'on trouve dans certaines des meilleures régions viticoles du monde. Ça faisait sens.

Et après ces grandes villes où tu as habité et les choix illimités en termes de restaurants, tu as des adresses préférées où manger à Zurich?

Oui, plein! Tout est une question d’occasion. Pour les grandes occasions, j’adore le Josef. Sinon en ce moment, j’ai un coup de cœur pour le Lupo Bar, le KLE, le Gül et le Rosi. Il y a de quoi faire à Zurich, vraiment!

Tu as travaillé dans des grandes villes comme Paris, Londres, Melbourne. Que penses-tu de Zurich en termes de gastronomie?

Zurich est une ville très intéressante en termes de tradition en comparaison avec l’Australie où il n’y a pas vraiment de tradition et où on peut proposer une cuisine européenne classique. Ici, il y a des traditions très ancrées et beaucoup à explorer. Il y a aussi une vraie proximité avec les produits locaux. Il y a de plus en plus de gens qui produisent des aliments comme la burrata et on se doit d'utiliser ces produits et de les faire connaître aux consommateurs. La variété et la qualité des légumes est aussi incroyable ici.

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D’un lieu à l’autre, d’une ambiance à l’autre

On finit nos assiettes, on salue Georges, on traverse la rue et on monte dans le tram. Le tram est bondé, mais on arrive quand même à discuter avec Meret. Pendant le trajet, on croise bon nombre de terrasses qui sont bien remplies. Il faut dire qu’aujourd’hui, c’est une belle journée ensoleillée et les Zurichois en profitent avec raison.

On descend à la gare, on traverse le Bahnhofbrücke, qui nous offre une vue sur la Limmat digne d’une carte postale, et on marche jusqu'à Niederdorf, en vieille ville.

Meret guide Tom dans le quartier des foodies de Zurich: Niederdorf!

On arrive dans un petit bar fermé: Am Rank. Meret m’explique que le restaurant a ouvert en fin d’année dernière et que c’est un nouveau concept qui allie cuisine régionale et musique contemporaine. Sur place, Michaela, une jeune cheffe pleine d’énergie nous accueille chaleureusement. À l'intérieur, on se croirait dans un club de jazz: il y a de belles tables, une jolie scène avec une ambiance presque new yorkaise ou londonienne.

Le non-tonnato: une variante sans thon que propose Michaela afin de rester sur des produits régionaux.

Michaela nous a préparé une table pour déguster quelques-uns de ses plats du moment. Les nuggets de Okonomiyaki à base d'œufs et de choux blancs (spécialités japonaises) accompagnés d’une mayonnaise relevée me font forte impression. Autre spécialité de la cheffe: le non-tonnato, une revisite du vitello tonnato à base de tranches de porc finement coupées assaisonnées avec une sauce sans thon mais qui garde toutes les saveurs de la mer. Ce plat, Michaela l’explique simplement: vu que la Suisse n’a pas accès à la mer, elle refuse de travailler des poissons comme le thon. Un choix au fond très logique. Le restaurant sert tout de même quelques spécialités de poisson, mais uniquement des rivières et lacs suisses.

Michaela explique à Meret et Tom le concept d’Am Rank et ses inspirations culinaires.

Le meilleur pulled pork sandwich de Zurich!

Chez Am Rank, la cheffe entend servir une cuisine zurichoise contemporaine qui est fraîchement préparée à partir de produits durables de la région. Tous les légumes viennent de deux fermes bio de la région zurichoise qui utilisent des méthodes traditionnelles.

Du pain croquant avec une garniture d’effilochée de porc juteuse: il n’en faut pas plus pour que ce sandwich soit le meilleur toasted pulled pork sandwich de Zurich!

Le lieu est vraiment polyvalent, car à la fois c’est un restaurant, un bar, un club de musique mais aussi un snack-bar! En effet, Toastie se trouve à l’entrée et sert des sandwichs chauds jusqu'à tard dans la nuit.

On goûte le pulled pork sandwich chaud que nous a servi Michaela et il est délicieux! Michaela nous dit fièrement que la revue Züri isst l’a nommé le meilleur toasted sandwich pulled pork de la ville. Elle nous dit qu'en même temps ce n’est pas si étonnant, vu que c’est le seul.

Michaela Frank parle de la scène foodie zurichoise

Michaela, comment es-tu arrivée comme cheffe chez Am Rank ?

J’ai grandi dans le canton d’Argovie, où j’ai fait mon apprentissage. Le personnel du restaurant m’a toujours beaucoup encouragé et soutenu afin que je participe à des concours nationaux de cuisine. Ensuite, je suis partie travailler à Flims dans la brigade du chef Nenad Mlinarevic. J’étais la seule femme de la cuisine et j’ai beaucoup appris lors de cette expérience. Nenad est ensuite parti ouvrir un restaurant à Zurich et là j’ai eu l’opportunité de venir à Zurich aussi. Après diverses expériences au service, comme barista, je suis partie en voyage et en Chine, d’où je suis en partie originaire. Je voulais mieux apprendre ma langue maternelle. Une fois de retour en Suisse, j’ai travaillé chez Gül puis j’ai eu la chance d’obtenir une bourse de la fondation Uccelin, d’Andreas Caminada. J’ai pu grâce à cette bourse voyager et travailler dans des restaurants à l’étrangers comme au Chili, en Belgique et en Turquie. Ensuite le coronavirus est arrivé et j’ai dû rentrer. Je voulais commencer une école de chef et continuer à me perfectionner mais Sofia, une des fondatrices de Am Rank, m’a appelée pour que je reprenne la cuisine.

Pourquoi Zurich, selon toi, est une ville pour les foodies?

Zurich est vraiment une ville internationale. On a différentes perspectives en termes de restaurants et de bars. On a beaucoup de chefs comme Georges du Silex. Il y a également beaucoup de personnes créatives qui ouvrent des pop-ups. En Suisse, il n’y a pas de ville comparable à Zurich. Certes, on n’est pas encore au stade de villes comme Berlin, où à chaque coin de rue tu as des restaurants et bars incroyables, mais on y vient gentiment. Il faut encore qu’on fasse plus de marketing pour vendre Zurich comme une ville riche en termes de gastronomie.

Penses-tu, en temps que nouvelle arrivante sur la scène gastronomique, que vous proposez tous plus ou moins la même chose?

Une fois, j’ai dû expliquer ma cuisine et j’ai dit naïvement que mon style était de faire de une cuisine durable. En réalité, ça devrait être la norme! On ne devrait pas devoir se poser la question de savoir comment nos aliments sont produits! Il est vrai qu’on a tous les mêmes producteurs de légumes. Mais pour le reste, chacun a sa propre identité. Par exemple, chez Am Rank c’est la musique qui est à l’honneur, chez Silex c’est le vin. Le meilleur compliment qu’on m’ait fait vient d’un fermier qui m’a confié qu’il venait manger ici car dans mes plats il sentait bien le goût des légumes.

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Fin de journée et bilan

Après de longs échanges avec Michaela et Meret, il est temps pour moi de mettre fin à la journée. Je dois dire que j’ai été très agréablement surpris par l’offre culinaire de Zurich! Tous ces petits restaurants, créés par de jeunes chef.fe.s qui se creusent la tête et osent sortir de sentiers battus pour faire évoluer la gastronomie suisse traditionnelle, j’ai trouvé ça inspirant.

La journée, très inspirante selon Tom, s’achève.

Par rapport à des villes comme Genève, Lausanne ou Berne, il y a une nette différence! Zurich est vraiment LA ville en effervescence du point de vue gastronomique. On est vraiment encore à des années lumières d’avoir une pareille scène culinaire à Lausanne.

Je retiens en tous les cas ces belles adresses et j’ai été touché par le bel accueil qui m’a été réservé. C’était vraiment une belle journée et de belles rencontres!

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